전국의 100살 이상 장수자 1천2백48명 가운데 4백78명의 보호자에게 전화를 걸어 분석한 결과, 그 중 94.9%가 하루 한끼 이상이 된장국을 먹고 있는 것으로 조사되었다. 한국 고유의 전통 먹거리로서 대대로 사랑을 받아온 된장!
그 우수성을 함께 살펴보기로 하자.
　
　
　장의 의미
예로부터 우리 민족은 장을 이용하여 음식의 간과 맛을 맞추어왔다. 한국 음식에는 장이 들어가지 않는 곳이 없을 정도로 장은 우리 음식 맛의 바탕이요, 우리 맛의 근원이다. 상 위에 간장을 놓을 경우에도 간장은 음식의 간을 맞추고 맛을 조화롭게 한다 하여 상의 중앙(土)에 배치하였다.
　
　또한 “장(醬)은 능해백초독(能解百草毒)이라” 즉 장은 능히 백가지 풀독을 푼다고 하였다. 그래서 일찍이 우리 선조들은 식사할 때 된장이나 간장을 곁들여서 이런 독성을 제거해왔다.
그러니 “성인은 부득기장(不得其醬)이면 불식(不食)이라” 즉 성인은 장을 얻지 않으면 밥을 먹지 않는다는 깊이 있는 말도 나온 것이다.

"아무리 빈궁하여 상에 올릴 것이 없을지라도 장은 빠뜨리지 말며 장도 준비하지 못하게 되면 소금물장이라도 지어 올릴지니, 이는 걸인의 상에 장이 없는 까닭이니라." (道典 8:24:6∼7)
　

　된장의 탁월한 효능
우리나라의 장은 주로 콩으로 만든 메주를 소금물에 담가서 얻는 간장과 된장이 주종을 이룬다. 간장도 해독작용을 비롯하여 여러 효능이 있으나 여기서는 된장을 중심으로 그 효능을 알아본다.

【해독작용】
된장국은 ‘아침의 해독제’라는 말이 있다. 밤사이 몸 안에 고인 여러 가지 불순물과 독소를 씻어내고, 뱃속을 편하게 해주며 피를 맑게 하기 때문이다. 된장은 채소나 버섯, 생선이나 육류 등 음식 속의 독이나 가공식품의 식품첨가제, 방부제 등의 화학물질을 걸러준다. 된장은 술과 담배의 독소를 분해하고, 니코틴을 체외로 배출시킨다. 그 외 뱀이나 독벌레, 벌 등에 쏘였을 때도 효용이 있다.

【소화제역할】
된장은 식욕을 돋구는 음식인 동시에 소화력이 뛰어난 식품으로서, 음식을 먹을 때 된장과 함께 먹으면 체할 염려가 없다. 숙변 제거에도 한몫을 하는 된장은 좋은 장내 유익균을 활성화시키고 장 기능을 돕는다.

【항암효과】
된장은 전통발효식품 가운데 항암효과가 탁월하다. 한 연구결과에 따르면 암에 걸린 쥐 중 된장을 먹이지 않은 쥐가 19일 후에 전부 사망한 데 반해 된장을 먹인 쥐는 무려 34일까지 살아있는 쥐가 있었다고 한다. 그 외에도 된장은 고혈압 예방과 간기능 회복에도 효험이 있다.
콩을 발효시킨 된장은 눈으로 볼 수 없는 곰팡이와 세균, 효모의 협동작용으로 탄생된 식품이다. 비유하면 된장을 먹는다는 것은 바로 무독성 ‘페니실린’을 먹는 것이라 할 수 있다. 푸른곰팡이에서 만들어지는 항생물질인 페니실린은 폐렴·단독(丹毒)·패혈증·매독 등의 치료에 쓰이는데, 우리 민족은 예로부터 된장을 통해 이를 섭취해왔던 것이다.
　
　▶된장의 올바른 요리법과 음용법
우선 전통방식으로 제대로 만든 된장을 구해야 한다. 손으로 정성스레 빚어 공기 맑고 통풍 잘되는 시골 흙집에서 볏짚에 매달아 발효시킨 메주로 담근 된장이야말로 최고다. 오염이 덜 된 소금을 재료로 했다면 금상첨화다.
　
　된장의 올바른 요리법을 알아보자. 된장국이나 된장찌개를 요리할 때 보면 처음부터 된장을 풀어서 푹 고아 끓이는 게 일반적이다. 곰국 끓이듯 하는 이런 요리법으로는 된장의 진가를 발휘 할 수 없다. 먼저 야채를 넣고 끓인 다음 맨 나중에 1분 정도 된장을 풀어서 살짝 끓이는 게 좋다. 이렇게 해야 된장의 유효성분이 고열로 파괴되지 않기 때문이다.
　
　가장 이상적인 방법은 아예 ‘생된장’을 먹는 것이다. 너무 짠맛이 걱정이라면 양파, 부추, 깻잎을 3:1:1로 다져 생된장에 버무려 하루 정도 밖에서 숙성시킨 후 냉장고에 보관하여 먹으면 된다(시판되는 된장은 장기간 보존을 위해 매우 짜게 간을 한다).
　
　생된장을 미지근한 물에 풀어 차처럼 마시는 것도 권할 만하다. 물 200cc에 된장을 밥 수저로 반을 넣고 잘 으깨면서 저으면 된장차가 완성된다. 소화가 안될 때도 먹지만 아침 공복에 된장차를 꾸준히 먹으면 장이 깨끗해진다. 단 된장과 고추장을 함께 섞은 막장이나 쌈장은 별 효과를 못 본다.
　
　그리고 또 중요한 것은 무엇보다 된장찌개와 된장국을 하루 한끼 이상 먹어야 좋은 효과를 볼 수 있다는 것이다.

　
　▶된장과 궁합이 잘 맞는 음식

【된장의 결점을 보완해주는 부추된장국】
부추는 독을 해소하고 출혈을 멈추게 하고 장을 깨끗이 해준다. 부추는 장을 튼튼하게 하고 따뜻한 성질이 있어, 몸이 찬 사람에게 특히 좋은 식품이다.
된장국은 그 많은 효능에 비해 소금의 과잉 섭취와 비타민 A, C의 부족이라는 두 가지 문제점을 안고 있다. 부추를 된장과 함께 끓인다면 부추에 많이 들어 있는 칼륨이 체외로 배설될 때 나트륨을 함께 끌고 나간다. 비타민 A와 C가 풍부한 부추는 된장의 부족 분을 보충해준다.
　
【스펀지처럼 중금속을 흡수하는 미역된장국】
미역에는 중금속 해독 작용이 뛰어난 알긴산이 들어있다. 이 알긴산은 스펀지가 물을 흡수하듯 중금속뿐만 아니라 농약·발암 성분까지 흡수해 몸밖으로 배출시켜 준다. 된장에 미역과 해조류를 넣어 만든 미역 된장국은 완벽한 해독식품으로 손색이 없다.
　
【숙취에 좋은 사골된장국】
술꾼들도 즐겨 찾는 된장국은 비타민 B2를 많이 함유하고 있어 간의 해독작용을 돕고 간을 보호해 준다. 또 머리가 무거울 때 된장국을 끓여 먹으면 상쾌해진다. 더구나 사골과 아롱사태를 푹 고아서 끓인 사골된장국은 단백질도 풍부해서 몸에도 그만이다.
　
　요즘은 된장의 짠맛에 대한 대안으로 ‘청국장’에 관심을 갖는데, 약리적 효과만 놓고 볼 때는 오히려 된장을 앞선다고 한다. 어쨌든 콩의 발효식품인 된장과 청국장은 현 오염시대의 가장 훌륭한 해독식품임에는 틀림없다.
　
　날로 심각해지는 환경오염 속에서, 음식에 대한 인식은 보신(補身)에서 해독(解毒)으로 전환하고 있는 추세이다. 이러한 때일수록 구수한 된장국을 끓여놓고 온 가족이 둘러앉아 식사를 즐긴다면 가족의 건강은 물론, 웃음과 이야기꽃이 피어나는 정겨운 모습도 기대할 수 있을 것이다.
　
　
　참고: 『나는 풀먹는 한의사다』(손영기 저, 북라인) 김치박물관
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